TIEMPO DE SETAS

Aunque la ciencia que estudia las setas, la micología, es reciente, éstas han sido conocidas por el hombre desde los tiempos prehistóricos. La primera representación gráfica que se conoce fue hallada en Pompeya, en un fresco donde aparece pintada una seta que casi con toda seguridad es un níscalo.
Los romanos eran muy aficionados a la buena mesa y, consecuentemente, a las setas. Conocían el boletus edulis, al que llamaban "suilli" y la amanita caesarea, a la que llamaban "boleti". Para cocinarlas utilizaban vasijas especiales llamadas "boletarias", dedicadas única y exclusivamente a éste fin. Sin embargo, de la misma manera que conocían las setas comestibles, conocían también las venenosas y sus propiedades. Muchas de ellas fueron utilizadas con fines poco gastronómicos como el asesinato del emperador Claudio por su mujer, Agripina, quien preparó un suculento plato de amanita caesarea mojadas en jugo de amanita faloide, seta mortal que acabó con la vida del emperador.

La seta más temprana es el champiñón, frecuente en las zonas de praderas o en los claros del pinar donde la hierba es abundante. Los hay de muchos tamaños y con variados olores pero siempre tienen el sombrero de color blanco, manchado con escamas en algunas variedades, las láminas de color ocre carmelita, siendo de tono rosado cuando son jóvenes y muy oscuro cuando han alcanzado la madurez. El champiñón se puede hacer a la plancha, salteado con alguna chacina y también admite cocciones más largas.
Una de las setas más valoradas por su valor culinario son los hongos (boletus). Se identifican con facilidad por tener bajo el sombrero, en lugar de láminas, una especie de esponja de color variable, del blanquecino al amarillo, llegando a marrón
o verdoso cuando son ejemplares más adultos. Esta esponja está formada por finos tubitos de no más de 0,4 mm. de diámetro. El boletus edulis es el más apreciado dentro de los hongos, tiene el sombrero semiesférico, de color castaño, pie cilíndrico, robusto y normalmente reticulado. Su carne es de olor muy agradable y perfumada. El boletus se puede comer crudo y aliñado, o salteado ligeramente. Siempre hay que utilizarlo en cocciones cortas porque si no se deshace y pierde su textura que es una de las razones por la que es tan exquisito.
La seta más conocida de los pinares es el níscalo. Tiene el sombrero y las láminas de color zanahoria, su pie es corto, robusto y de igual color, también tienen
manchas verdosas. La carne segrega un látex espeso de color naranja. El níscalo es muy apropiado para los guisos y largas cocciones aunque si son ejemplares jóvenes también se pueden usar a la plancha o en procesos cortos.
Otra seta muy conocida es la seta de cardo muy apreciada por su suavidad y textura.
El color del sombrero varía del beige claro al marrón oscuro. La carne es blanca y compacta. El pie es, generalmente excéntrico aunque, en ocasiones está centrado. Esta seta es mucho más exquisita que la que se vende todo el año como seta de alpaca, aunque en ocasiones se le llama de cardo y no tiene nada que ver. La seta de cardo tiene múltiples usos ya que aguanta guisos y estofados y esta muy buena a la plancha o salteada.
Otra seta que empieza a ser más conocida es el pie azul. Es una seta magnífica, inconfundible, de carne tierna, suave y sabrosa. Tiene el sombrero de color leonado, con mamelón, láminas color violeta y pie, fibroso y elástico, de color azulado. Al
igual que el boletus esta seta tiene una textura muy agradable que no conviene estropear con prolongadas cocciones aunque aguanta más que el boletus.
Una seta muy abundante en otoño y primavera, es la senderuela,
es pequeña, de 2 a 6 cm. de sombrero, de color pardo, mamelonado, y, de joven, acampanado. El pie es largo, del mismo color, duro y que permite torsionarlo sin romperse. La carne es blanca y de olor muy agradable. Se distinguen con facilidad porque forman en el suelo "corros de brujas", muy característicos de estas setas. La senderuela es muy apropiada para deshidratarla y usarla luego para aromatizar guisos.
Por último, la cantharella es una seta de color amarillo anaranjado, con el sombrero convexo primero y luego aplanado y deprimido. Las láminas son del color del sombrero
y del pie, y tienen los pliegues bien marcados. El pie es grueso y cilíndrico, y su carne es elástica y compacta. El color de la carne es blanquecino con sabor dulce, ligeramente picante. Esta seta, al ser muy compacta, aguanta bastante tiempo en el fuego.


Consejos a tener en cuenta:

• Si no conoce la seta no la coja.
• No recoja ni consuma setas que crezcan cerca de carreteras,jardines públicos,próximas a fundiciones,incineradoras,vertederos, aereopuertos,polígonos industriales etc.Las posibilidades de contaminación por metales pesados(mercurio,cadmio y plomo)aumentan en estas circustancias.
• No emplee bolsas de plástico en la recolección de setas,dificultara la dispersión de esporas,se le ensuciarán y fermentarán,dificultará su identificación.Utilice cestas donde se mantengan íntegras y aireadas.
• No pise ni elimine las setas que desconozca,todas tienen su función en la naturaleza.
• No utilice rastrillos ni otras herramientas para recolectar níscalos,esta práctica elimina los micelios de los hongos.Se necesita entre 5 y 14 años para su recuperación.
• No recolecte más de lo que sea capaz de consumir.
• Deben rechazarse todos los métodos utilizados tradicionalmente para saber si las setas a consumir son comestibles o no(por ejemplo la prueba de la cuchara o medalla de plata, la cocción prolongada etc.)son falsos.La única forma de saber si una seta es comestible o no, es conocerla perfectamente.
• No es verdad que todas las setas que salen en el mismo lugar sean siempre comestibles.

Intoxicaciones:
Las intoxicaciones mas graves manifiestan sus síntomas entre las 6 y 24 horas del consumo de las setas.En estos casos acuda inmediatamente a urgencias de un hospital llevando los ejemplares que guardó en el frigorífico o en su defecto restos que haya en la basura.En ausencia de ambos, muestra de vómitos en un recipiente.


fuente: parasaber.com